Профессия 19.01.04 Пекарь

Форма обучения: очная

Присваиваемая квалификация: Пекарь.

Срок обучения:

на базе среднего общего образования – 10 м.

Конкурс – по среднему баллу документа об образовании

Пекарь печёт хлеб разных сортов, батоны, булки, калачи, ватрушки и т.п. Хлебобулочные изделия отличаются от кондитерских изделий соотношением муки, сахара и др. добавок. В хлебе и булках муки должно быть не меньше половины. Он составляет рецептуру или пользуется утверждёнными рецептами, выбирает исходные материалы (муку, добавки и пр.), придаёт будущим изделиям форму (самостоятельно или раскладывая по формам),  а затем выпекает их в печи. Крупные хлебопекарные производства оснащены оборудованием, облегчающим работу с большими объемами. Например, машины для замешивания и разделки теста, конвейеры.

Пекарь загружает сырьё, запускает оборудование и следит за процессом. В частности, он контролирует выдержку теста, раскладку по формам перед  посадкой в печь, определяет готовность хлеба в печи. Опытный пекарь многое может определить на ощупь и на глаз. Некоторые операции невозможно механизировать. Например, плести из теста косички или наносить насечки приходится вручную, не останавливая конвейер. 

Область профессиональной деятельности выпускников

-   выполнение работ по приготовлению хлеба, хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий, различных видов печенья, пряников, вафель, других штучно-кондитерских мучных изделий.

Объекты профессиональной деятельности выпускников

-     основное и вспомогательное сырье и материалы, полуфабрикаты и готовая продукция хлебопекарного производства; технологические процессы и операции приготовления хлеба, хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий,  различных видов печенья, пряников, вафель;

-   рецептуры хлеба, хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий,  различных видов печенья, пряников, вафель, других штучно-кондитерских мучных изделий;

-        технологическое оборудование хлебопекарного производства.

Пекарь готовится к следующим видам деятельности

-        размножение и выращивание дрожжей;

-        приготовление теста;

-        разделка теста;

-        термическая обработка и отделка поверхности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;

-        укладка и упаковка готовой продукции.

Требования к результатам освоения программы профессиональной подготовки

Выпускник должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими видам деятельности:  

Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей; готовить дрожжевую продукцию различных видов; производить техническое обслуживание оборудования дрожжевого цеха;

Подготавливать и дозировать сырье; приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам; определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении; обслуживать оборудование для приготовления теста.

Производить деление теста на куски вручную или с помощью тестоделительных машин; формование тестовых заготовок вручную или с применением формующего оборудования; разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста; разделывать полуфабрикаты из мороженого теста;  производить укладку сформованных полуфабрикатов на листы, платки, в формы;  обслуживать оборудование для деления теста и формования тестовых заготовок;  обслуживать шкаф окончательной расстойки и регулировать режим расстойки полуфабрикатов.

Определять готовность полуфабрикатов к выпечке; контролировать и регулировать режим выпечки хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий; отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий, контролировать и регулировать режим сушки сухарных изделий; контролировать и регулировать режим приготовления мучных кондитерских изделий; обслуживать печи, духовые шкафы и другое оборудование для выпекания и сушки.

Производить отбраковку готовой продукции; производить упаковку и маркировку хлебобулочных изделий; укладывать изделия в лотки, вагонетки, контейнеры.

Кем может работать

-        пекарем.